Az étel balzsamecet nélkül olyan, mint az élet napfény nélkül, tartják az olaszok. A fehér szőlőből hosszú évekig érlelt nedűt főleg szűkebb hazájában, Modena környékén tartják nagy becsben. Modena és a balzsamecet neve teljesen egybeforrt. Nem csoda hát, hogy az ínyenc vacsorák kedvencének történetével és készítési módjával múzeumban is megismerkedhetünk.
Modena és a balzsamecet
A balzsamecetet (aceto balsamico) a középkorban még gyógyszerként árulták a patikák. A 16. században a modenai Este hercegi családnak köszönhetően került először az asztalokra.
Az édes-savanyú, bársonyos, fűszeres ételízesítőhöz egy fehér szőlőfajtát, a késői szüretelésű trebbianót musttá erjesztik. A mustot sűrűre forralják, míg sötétbarna szirup lesz belőle.
Öreg borecettel keverik, hogy meginduljon az erjedés. Fahordókban, padláson hosszú évekig érlelik. A padláson a hideg tél, a forró nyár és a párás-nedves ősz és tavasz ideális klímát biztosít az erjedéshez és térfogat csökkenéshez. A jó minőségű balzsamecet legalább 25 évig érlelődik, 100 liter mustból csak néhány liter ecet lesz. Így már mindjárt érthető a borsos ára.
A balzsamecet az olaszországi Modena városához és a szomszédos Reggio Emiliához kötődik. Már a körforgalom is erre utal.
Azt, hogy hogyan készül, Spilamberto-ban a Museo del Balsamico Tradizionale-ban (Balzsamecet Múzeum) lehet megnézni.
A balzsamecet főzött szőlőmustból (trebbiano fehérszőlőből) készül, nincs benne semmilyen adalékanyag. 12 (affinato) illetve 25 (extravecchio) évig érlelik.
A mustot sűrűre forralják, majd fahordókba töltik. Elsőnek kétszáz literesbe, majd az érlelési folyamat során – ami legalább 12 év (!) – egyre kisebbe, az utolsó legfeljebb húsz literes lehet. Hogy megkaphassa a hagyományos modenai balzsamecet nevet, egy zsűri bírálja el az elkészült művet, amit ezután üvegekbe töltenek.
Ahogy érik az ecet, úgy lágyul és sűrűsödik, színe addig sötétedik, míg ébenfekete nem lesz. Szakértők pontozzák az ecet színét, sűrűségét, illatát, ízét.
A falon az ecetkészítés folyamatát ábrázoló rajz.
Ha egy hordót egyszer elkezdtek használni, akkor azt évtizedeken keresztül használják… nem ürítik ki, nem mossák ki… abban már „örökre” balzsamecet lesz.
A hagyományos balzsamecet nem pincében érlelődik éveket, hanem a padláson, ahol megfelelő a hőmérséklet az érlelődéshez, télen hideg, nyáron meleg van. Az érleléshez különböző méretű fahordókat használnak.
Évente egyszer átöntik az ecetet az eggyel kisebb méretű hordóba.
A hordók tetején kivágott részt textillel takarják le, védik a portól, viszont biztosítják a folyamatos szellőzést. A képen a spilamberto-embléma.
A bíráló asztal, rajta az értékelő lapok. A falon Massimo Bottura 3 Michelin-csillagos sztárséf ruhája, a barna pöttyök balzsamecettől vannak rajta.
A múzeum egyik legnagyobb kincse az a gyűjtemény, amiben a minden évben legjobbnak kikiáltott balzsamecetből őriznek egy-egy üveggel. A balzsamecet értéke a korral együtt nő: forgalomban vannak 24, 48, sőt akár 100 éves balzsamecetek is.
Nagyon köszönöm Pajorné Kiss Editnek a csodás beszámolót!
További olvasnivalók Olaszországból
Nézd meg ezeket is!
