Modena, a balzsamecet készítés fellegvára

Az étel balzsamecet nélkül olyan, mint az élet napfény nélkül, tartják az olaszok. A fehér szőlőből hosszú évekig érlelt nedűt főleg szűkebb hazájában, Modena környékén tartják nagy becsben. Nem csoda hát, hogy az ínyenc vacsorák kedvencének történetével és készítési módjával múzeumban is megismerkedhetünk.

 

 

 

A balzsamecetet (aceto balsamico) a középkorban még gyógyszerként árulták a patikák. A 16. században a modenai Este hercegi családnak köszönhetően került először az asztalokra. A édes-savanyú, bársonyos, fűszeres ételízesítőhöz egy fehér szőlőfajtát, a késői szüretelésű trebbianót musttá erjesztik. A mustot sűrűre forralják, míg sötétbarna szirup lesz belőle. Öreg borecettel keverik, hogy meginduljon az erjedés. Fahordókban, padláson hosszú évekig érlelik. A padláson a hideg tél, a forró nyár és a párás-nedves ősz és tavasz ideális klímát biztosít az erjedéshez és térfogat csökkenéshez. A jó minőségű balzsamecet legalább 25 évig érlelődik, 100 liter mustból csak néhány liter ecet lesz. Így már mindjárt érthető a borsos ára.

A balzsamecet az olaszországi Modena városához és a szomszédos Reggio Emiliához kötődik. Már a körforgalom is erre utal.

 

Modena

 

Azt, hogy hogyan készül, Spilamberto-ban a Museo del Balsamico Tradizionale-ban lehet megnézni. 
A balzsamecet főzött szőlőmustból (trebbiano fehérszőlőből) készül, nincs benne semmilyen adalékanyag. 12 (affinato) illetve 25 (extravecchio) évig érlelik.
Modena
A mustot sűrűre forralják, majd fahordókba töltik. Elsőnek kétszáz literesbe, majd az érlelési folyamat során – ami legalább 12 év (!) – egyre kisebbe, az utolsó legfeljebb húsz literes lehet. Hogy megkaphassa a hagyományos modenai balzsamecet nevet, egy zsűri bírálja el az elkészült művet, amit ezután üvegekbe töltenek.
Modena

Az üvegeket ugyanaz az italdesign Giugiaro tervezte, aki a Ferrari-kat.

Modena
Ahogy érik az ecet, úgy lágyul és sűrűsödik, színe addig sötétedik, míg ébenfekete nem lesz. Szakértők pontozzák az ecet színét, sűrűségét, illatát, ízét.
Modena

Kétféle balzsamecetet lehet kóstolni. Az első egy 12 éves,a másik egy 24 éves.

 Modena

A falon az ecetkészítés folyamatát ábrázoló rajz.

 Modena
Ha egy hordót egyszer elkezdtek használni, akkor azt évtizedeken keresztül használják… nem ürítik ki, nem mossák ki… abban már “örökre” balzsamecet lesz.
Modena
A hagyományos balzsamecet nem pincében érlelődik éveket, hanem a padláson, ahol megfelelő a hőmérséklet az érlelődéshez, télen hideg, nyáron meleg van. Az érleléshez különböző méretű fahordókat használnak.
 Modena
Évente egyszer átöntik az ecetet az eggyel kisebb méretű hordóba.
Modena
A hordók tetején kivágott részt textillel takarják le, védik a portól, viszont biztosítják a folyamatos szellőzést. A képen a spilamberto-embléma.
 Modena
A bíráló asztal, rajta az értékelő lapok. A falon Massimo Bottura 3 Michelin-csillagos sztárséf ruhája, a barna pöttyök balzsamecettől vannak rajta.
Modena
A múzeum egyik legnagyobb kincse az a gyűjtemény, amiben a minden évben legjobbnak kikiáltott balzsamecetből őriznek egy-egy üveggel. A balzsamecet értéke a korral együtt nő: forgalomban vannak 24, 48, sőt akár 100 éves balzsamecetek is.
 Modena
Nagyon köszönöm Pajorné Kiss Editnek a csodás beszámolót!
  • 16
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  • 16
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Nézd meg ezeket is!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

kettő × 3 =

A weboldal sütiket használ. Az Uniós törvények értelmében kérem, engedélyezd a sütik használatát, vagy zárd be az oldalt. További információ

Az Uniós adatvédelmi törvény értelmében tájékoztatlak, hogy a balkonada.hu honlapon "cookie"-kat, magyarul vagy "sütiket" használunk. A sütik kicsi, teljesen veszélytelen fájlok, amelyeket a weboldal azért helyez el a számítógépeden, hogy minél egyszerűbbé és személyre szabottá tegye számodra a böngészést.
A sütiket bármikor letilthatod vagy újra engedélyezheted a böngésző beállításaiban. Amennyiben a tiltást nem teszed meg, illetve ha a "Rendben" feliratú gombra kattintasz, azzal elfogadod a sütik használatát.

További információért a sütikről és az adatkezelésről kattints az alábbi linkre:
Adatkezelési tájékoztató

Bezárás